1. Mol go'shtining moyilligiga ta'sir qiluvchi omillar
1. Yoshning moyillikka ta'siri
Mol go'shti har xil yoshdagi qoramollar orasida katta farq qiladi. Umuman olganda, yosh mol go'shti eski mol go'shtiga qaraganda yumshoqroq. Katta yoshli qoramollarda biriktiruvchi to'qima tarkibi kamaygan bo'lsa-da, mushaklarning endogen proteaz ingibitorlari faolligi yuqori, oqsil molekulalari o'rtasidagi o'zaro ta'sir kuchayadi va kollagen tolalari miqdori kamayadi. Isitish yoki kislota asosidagi sharoitda kollagen tolalari qisqaradi va go'sht mayin bo'ladi. Shuning uchun normal sharoitda eski mol go'shtining moyilligi yosh mol go'shtiga qaraganda past bo'ladi.
2. Genotip va o'sish muhiti
Qoramolning genotipi moyillikka ta'sir qiladi. Turli xil zotli qoramollarning moyilligi ham farq qiladi, ammo aslida ekologik omillar ham katta rol o'ynaydi. Yovvoyi tabiatda o'stirilgan yoki tez-tez to'planadigan mol go'shtining moyilligi tutqun va kam saqlanadigan mol go'shtiga qaraganda ancha past. Go'shtning moyilligi 30% genotipga, 70% uning o'sish muhitiga bog'liq. Turli xil mol go'shtining moyillikdagi farqi bir xil navga qaraganda bir oz yoki bir oz past. Barcha mol navlarining 46% genotipga, 54% atrof-muhit omillariga ta'sir qiladi. Tadqiqot natijalaridan ko'rishimiz mumkinki, atrof muhit omillarining mol go'shti moyilligiga ta'siri genotiplarning mol go'shti moyiga nisbatan ta'siridan yuqori. Shu sababli, qoramollarni ko'paytirish jarayonida mos qoramollarda ham moyil bo'lgan genotipli qoramollarni tanlash mumkin.
3. Pishirish usuli va isitish harorati
Pishirish usulini va mol go'shtini isitish haroratini o'zgartirish orqali molning moyilligi yaxshilanishi mumkin. Mol go'shti pishirilganda, qovuriladi va pishirilganda, go'shtning moyilligi qovurilgan, qovurilgan va panjara qilinganidan yuqori bo'ladi. Isitish oqsillarni tanadan chiqarishi va moyillikka ta'sir qilishi mumkin. Isitish haroratidagi farq mol go'shtining moyilligiga ham ta'sir qiladi. Tajribalar orqali isitish harorati 60 ℃ va 68 ℃ gacha nazorat qilinadi, boshqa sharoitlar esa o'zgarishsiz qoladi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, 60 at darajasida mol go'shti moyilligi yuqori. Bundan tashqari, kamroq marmar bilan mushaklarni tayyorlash uchun kamroq vaqt kerak bo'ladi, ko'proq marmar bilan mushaklarni tayyorlash uchun ko'proq vaqt kerak bo'ladi. Mol go'shtining markaziy harorati 71-77 ° C bo'lganda, pishirishning optimal haroratiga erishiladi va mol go'shti ta'mi bu vaqtda eng yaxshisidir.
4. Kollagen
Kollagen mol go'shti biriktiruvchi to'qimalarining muhim qismidir, bu go'shtning moyilligiga katta ta'sir ko'rsatadi. Oddiy sharoitlarda ko'proq kollagenni o'z ichiga olgan mushaklar kamroq moyil bo'ladi. Keksa sigir mushaklarida yosh sigir mushaklariga qaraganda ko'proq kollagen mavjud, ammo ularning moyilligi yosh sigirlarga qaraganda pastroq. Biroq, bunday emas. Aslida, kollagen molekulalarining o'zaro ta'siri moyillik darajasini aniqlaydi. HillF (1991) qoramollarni yoshiga, yoshiga, o'rta va keksa yoshiga qarab uch guruhga ajratdi va keyin ularning kollagen miqdorini o'lchadi. Tadqiqot natijalariga ko'ra, o'rta yoshdagi guruhning kollagen tarkibi yosh va qari guruhlarga qaraganda ancha past edi. Kollagenning umumiy miqdori va sigirning yoshi o'rtasida aniq bog'liqlik yo'qligini ko'rish mumkin. Sigirning yoshi ulg'aygan sari
Ikkinchidan, mol go'shtini moylashning fizik usuli
1. Mexanik tenderizatsiya usuli
Go'shtni moylash uchun mexanik kuch ishlatishni anglatadi. Tenderizatsiya tamoyili mushak tolalari hujayralari va mushaklar orasidagi biriktiruvchi to'qimalarni tashqi kuch bilan, alohida aktin va miyozin bilan yo'q qilish va go'shtning tuzilishini yo'q qilish, suvni ushlab turish va yopishishni oshirish, shu bilan go'shtning moyilligini oshirishdir. Mexanik moylash usuli past moyillik bilan go'sht uchun mos keladi. Tenderlash jarayoni uzoq vaqt talab etadi va moyillikni 20% dan 50% ga oshirishi mumkin. Uni prokat va tenderlashtirish usullariga, qayta tashkil etish va tenderlashtirish usullariga va shunga o'xshashlarga bo'lish mumkin. Pishirish va moylash usuli - bu avval go'shtni marinatlash, so'ngra mushak tolalarini cho'ktirish va shikastlash, shu bilan mol go'shtining suv quvvatini oshirish va moyillikni yaxshilash.
2. Ultra yuqori bosimli texnologiyani tenderlashtirish usuli
Ultra yuqori bosim ostida mol go'shti miyozin va aktin o'rtasidagi kuch kamayadi. Atrof-muhit harorati 20 ° C darajasida bosimning oshishi pH qiymatini oshirishi mumkin, kislotalikning ko'payishi hujayra membranasidagi biriktiruvchi to'qimalarni yumshatadi. ; Shu bilan birga, lizosomalar proteazalarni hosil qilish uchun yuqori bosim ostida yorilib, natijada mushak tolalarining tarkibiy oqsillari parchalanadi. Ushbu ikki jihatning birgalikdagi ta'siri ostida mol go'shtining moyilligi oshadi. Bai Yanhong [15] (2004) o'ta yuqori bosim ostida qoramol va qo'y mushaklarining hissiy xususiyatlari, tuzilishi va siljish kuchini, shuningdek, bu omillarning qoramol va qo'y mushaklariga moyilligini o'rgangan. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, o'ta yuqori bosimli davolash sharoitida mol va qo'y mushaklarining siljish kuchi sezilarli darajada kamayadi,
3. Ultrasonik tenderizatsiya usuli
Hozirgi vaqtda ultratovush tekshiruvi kamdan-kam o'rganilmoqda. U tovush to'lqinlaridan foydalanib, go'shtni suvga cho'mdirganda moylanib, mushak tolalari parchalanishiga, lizosomalarning parchalanishiga olib keladi, natijada eriydigan oqsil kontsentratsiyasi oshadi va to'qima tuzilishi o'zgaradi. Go'shtni tezda moylash uchun bu jarayon qisqa vaqt talab etadi. Ultrasonik tenderizatsiya bu xavfsizlik va tejamkorlikning afzalliklariga ega va go'shtning ta'mi, tuzilishi va suv o'tkazuvchanligini yaxshilashga qodir bo'lgan yangi texnologiya.
4. Elektr stimulyatorini tenderizatsiya qilish usuli
Elektr stimulyatorini tenderatsiyalash usulining printsipi go'shtni rag'batlantirish uchun oqimdan foydalanishdir, bu mushak tolasi tuzilishini buzilishiga olib keladi va go'shtning moyilligini oshirish uchun suvni ushlab turish darajasi oshiriladi. Elektr stimulyatsiyasi go'shtda yuzaga keladigan glikoliz reaktsiyasini tezlashtiradi, go'shtning pH darajasini pasaytiradi, oqsil parchalanishiga yordam beradi va go'shtning moyilligini oshiradi. Elektr stimulyatorini tenderizatsiya qilish usuli soddaligi va yuqori samaradorlikning afzalliklariga ega va go'shtning ko'rinishi, rangi va ta'mini yaxshilashi mumkin. Biroq, elektr stimulyatsiyasi tenderizatsiya usulining xavfliligi sababli u kamroq ishlatiladi.
Uch, mol go'shtini moylashning kimyoviy usullari
1. Karbonatli tenderizatsiya usuli
Barcha karbonatlar natriy karbonat va natriy bikarbonat va boshqalarni o'z ichiga oladi. Tenderlash usuli - uni eritmaga tayyorlash (1% - 2%), so'ngra uni go'sht blokiga kiritish yoki tender qilinishi kerak bo'lgan go'sht blokini quyish. Eritma. Karbonat eritmasi odatda gidroksidi bo'lib, u go'shtning pH miqdorini oshirishi, go'shtning tuzilishini buzishi, suvning saqlanishini kuchaytirishi, shu bilan moyni oshirishi va go'sht mahsulotlarining rangini yaxshilashi mumkin va hokazo. ozuqaviy moddalarni yo'qotishiga olib keladi.
2. Sistein gidroxloridini yumshatish usuli
Tsistin gidroxloridini tenderizatsiya qilish printsipi ferment molekulasining faol guruhining -SH guruhini parchalashdir, shunda ferment molekulasining tuzilishi buziladi, sistolit ferment tizimi faollashadi va faol proteazning chiqarilishi rag'batlantiriladi. . , Va natijada go'sht mahsulotlarining moyilligini yaxshilang.
3. Polifosfatni yumshatish usuli
Go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish va qayta ishlashda polifosfat qo'shilishi yog'ning oksidlanishini inhibe qilishi, go'shtning moyilligini oshirishi, ta'mini a'lo darajaga ko'tarishi, tilimliligi va suvning saqlanishini yaxshilaydi. Tenderlash usuli - uni eritmaga tayyorlash va undan keyin go'sht bo'laklariga kiritish. Odatda qo'shilgan miqdor 0,125% dan 0,375% gacha, 0,5% dan kam. Uning ta'sir mexanizmi: polifosfat ishqordir, bu go'shtning pH miqdorini oshirishi mumkin; miyozinning eruvchanligini oshirish; oqsilning elektrostatik repulsiyasini oshirish; aktin tarqalishini rag'batlantirish. Ushbu usul go'shtning tuzilishini sezilarli darajada yaxshilaydi.
4. Mol go'shtini boqishning biologik usuli
1. Endogen proteaz
Endogen proteazalarga kaltsiyni faollashtiruvchi ferment va katepsin kiradi. Kaltsiyni faollashtiradigan ferment yaxshi tenderlashtiruvchi ta'sir ko'rsatadi. Bu barqaror xususiyatlarga ega neytral proteaz. U mushak tolalarining Z diskida va sarkoplazmatik retikulumda mavjud. Miyofibrillar oqsilini parchalashi mumkin. Tenderlash printsipi: hayvon so'yilganidan so'ng, sarkoplazmatik retikulumning tuzilishi yo'q qilinadi, kaltsiy ionlari kontsentratsiyasi ko'tariladi, kaltsiy faol fermentlarni faollashtiradi, z-liniyasini ajratadi, miofilamentlarni chiqaradi, miyofibrillar oqsilini parchalaydi, tuzilishini buzadi. , va shu bilan go'shtning moyilligini yaxshilaydi.
2. Ekzogen proteaz
Go'shtni moylash uchun keng tarqalgan ekzogen proteazalarga o'simlik protezi (Fig proteaz, bromelain, papain va boshqalar), mikrob protezi (ildiz fermenti protezi, guruch koji proteazasi, Bacillus subtilisining ishqoriy proteazasi va boshqalar), hayvonlarning proteazlari (oshqozon osti bezi protezi) va boshqalar kiradi. boshqa toifalar. Ushbu fermentlarning xususiyatlari barqaror bo'lib, o'simlik proteazlarining tenderlash samarasi yaxshiroqdir. Ekzogen proteazalar kollagen va fibrinni parchalashi, fazoviy tuzilishini buzishi, go'shtning suvda saqlanishini kuchaytirishi va shu bilan go'sht mahsulotlarining lazzati va ta'mini yaxshilashi mumkin bo'lgan moyillikni oshirishi mumkin. Hozirgi vaqtda papain bozorda tenderizatorning asosiy turidir. Tenderlashtirish printsipi protein molekulalarini gidrolizlash orqali mol go'shti moyilligini oshirishdir. Bundan tashqari, past narx tufayli, zanjabil proteazi uyda va chet elda tadqiqotchilar e'tiborini tortdi. Bacillus subtilis proteaz, streptavidin va gidrolitik proteaz kabi ba'zi bakteriyalar va zamburug'lardan olingan fermentlar ham mavjud. Ushbu fermentlarning ko'pida gidrolizlangan oqsillar funktsiyasi mavjud bo'lib, ular go'shtning moyilligini yaxshilaydi. Umuman olganda, ekzogen proteazalar xavfsizlik va gigiena afzalliklariga ega, bu mol go'shtining moyilligi va ta'mini yaxshilaydi va ozuqaviy qiymatni yo'qotishni kamaytiradi.
3. Gormonni tenderizatsiya qilish usuli
Gormonni tenderizatsiya qilish usuli qoramol so'yilishidan oldin tanaga tegishli miqdordagi epinefrin va insulin kabi gormon preparatlarini yuborishdir. In'ektsiya gormonlari shakar almashinuvini tezlashtirishi, go'sht tarkibidagi glikogen va sut kislotasi miqdorini past darajada ushlab turishi, go'shtning pH miqdorini oshirishi, miyozin miqdorini oshirishi va go'shtning moyilligini oshirishi mumkin.
V. Outlook
Mol go'shti yuqori ozuqaviy qiymatga ega va uning oziq-ovqat qiymatining foydalari odamlar tomonidan tobora ko'proq e'tibor berilmoqda. Odamlar mol go'shti sifatiga ahamiyat berishlari sababli, mol go'shtini tenderlashtirish ham muhim ahamiyat kasb etmoqda. Mol go'shtini tenderizatsiya qilishning ko'plab usullari mavjud, ammo ba'zi tender usullari tijorat ishlab chiqarish uchun mos emas, shuning uchun uni doimiy ravishda o'rganish va takomillashtirish kerak; ishlab chiqarish va qayta ishlash jarayonida, fizik, biologik, kimyoviy jihatlar orqali go'shtni tenderlashtirish, mol narxini oshirish, mol bozorini faol rivojlantirish va odamlarning talablarini qondirish orqali realizatsiya qilishning tegishli usulini aniqlash kerak. mol go'shti ta'mi va ovqatlanishi uchun.
