Tayyor ovqatlarni, shuningdek, oldindan tayyorlab qo'yilgan qulay oziq-ovqat mahsulotlari, shartli ravishda va to'g'ri qadoqlangan, muzlatilgan (-18 ° C), muzlatilgan (7 ° C dan past) yoki havo orqali o'zgartiriladi va hokazo. Xona haroratida saqlanishi va sotilishi mumkin, iste'mol qilishdan oldin to'g'ridan-to'g'ri yoki oddiygina qayta ishlanishi yoki issiqlik bilan ishlov berilishi mumkin.
Shartli ovqatning mohiyati bu qulaylik, tezkorlik, mazali gullar, ovqatlanish va xavfsizlikning o'ziga xos xususiyatlariga ega bo'lgan qulaylikdagi oziq-ovqatning bir turi. Mahsulotlarining yuqori qo'shimcha qiymati va mahalliylashtirilgan ta'mga bo'lgan talab tufayli, u mahalliy oziq-ovqat sanoatida rivojlanish potentsialiga ega mahsulotlardan biri sifatida tan olingan. Jarayon texnologiyasining innovatsiyasi, sovuq zanjirli aylanish tizimini takomillashtirish, qadoqlash materiallarini yangilash va yuqori samarali muzdan tushirish uskunalarini ishlab chiqish bilan yangi turdagi tayyor mahsulotlar cheksiz keng bozor istiqbollariga ega. Qovurilgan shartli taom noyob lazzat, oddiy konditsionerlik va eyishga tayyor bo'lgan afzalliklarga ega, xona haroratida saqlanishi mumkin va hokazo va ko'plab iste'molchilar tomonidan qabul qilinishi mumkin. Bugungi kunda&# 39 tezkor hayot, odamlar&# 39 ni maqtashlariga qaramay, lekin bir narsa, shubhasiz, qovurilgan tez tayyorlanadigan ugra, qovurilgan frantsuzcha va meva-sabzavotlarning pishiriqlari va boshqa katta hajmdagi qovurilgan ziravorlar. odamlar uchun ovqatning ajralmas qismiga aylandi.
Qovurish texnologiyasini uch toifaga bo'lish mumkin: oddiy bosim ostida qovurish, pasaytirilgan bosim va yuqori bosimli qovurish.
Atmosfera bosimining qovurilgan idishidagi bosim, odatda ochiq bo'lgan atmosfera bosimi bilan bir xil. Bu eng keng tarqalgan qovurish usuli va keng doiradagi dasturlarga ega. Shu bilan birga, atmosferada qovurish paytida ozuqa moddalari va tabiiy pigmentlarning yo'qolishi katta. Shuning uchun, atmosferada qovurish ovqatni qovurish uchun ko'proq mos keladi. Qovurilgan xamir ovqatlarining suvsizlanishi, qovurilgan non, qizarib pishgan nonlarni quritish va boshqalar.
Vakuumli qovurish deb ham ataladigan past bosimli qovurish - bu xom ashyo tarkibidagi suvni to'liq bug'lash uchun oziq-ovqat yog'ini qovurish, suvsizlantirish va quritish jarayonidir. Qovurilgan idishda qovurish harorati odatda 100 ℃ dan past, vakuum darajasi esa 92 ~ 98,7 kPa. Ushbu usul mahsulotning yaxshi rangini, shakli va aniqligini saqlab turishi mumkin. Kam kislorodli muhit tufayli mahsulot va moyning yomonlashishi darajasi kamayadi va ozuqa moddalarining yo'qolishi kamroq bo'ladi.
Yuqori bosimli qovurish deganda qovurish bosimi normal bosimdan yuqori bo'lgan qavrish usuli tushuniladi. Uzoq muddatli qovurish tufayli yuqori bosimli qovurish oziq-ovqat sifatiga ta'sir etadigan muammoni hal qilishi mumkin. Ushbu usul yuqori haroratga ega, namlik va yog'ning kamroq uchuvchan yo'qotilishi bor va mahsulot tashqi tomondan aniq va ichkarida yumshoq bo'ladi. Bu go'sht mahsulotlarini qovurish uchun eng mos keladi, masalan, qovurilgan tovuq oyoqlari, qovurilgan biftek va boshqalar.
Mikroto'lqinli isitish va an'anaviy isitish o'rtasida, asosan, isitishning turli shakllari va isitish tezligi tufayli sezilarli farqlar mavjud bo'lib, bu oziq-ovqat issiqlik energiyasi va namlikning har xil taqsimlanishiga olib keladi va bu oziq-ovqatning ichki sifatiga ta'sir qiladi. An'anaviy isitish atrof-muhitni va isitish moslamasini isitishni talab qiladi va talab qilinadigan isitish haroratiga erishish uchun nisbatan uzoq vaqt talab etiladi va mikroto'lqinli isitish oziq-ovqat mahsulotlarini to'g'ridan-to'g'ri mikroto'lqinni o'zlashtirishi mumkin va uni darhol isitish mumkin. Mikroto'lqinli isitish oziq-ovqati - bu elektr maydoni va mikroto'lqinning magnit maydonining o'zgaruvchan davriy o'zgarishi, shunda oziq-ovqat tarkibidagi dipol molekulalari (suv, oqsil va boshqalar) magnit maydonining o'zgarishi bilan doimiy ravishda orqaga va orqaga aylanadi. , va molekulalar orasidagi ishqalanish, to'qnashuv, tebranish, ekstruziya va boshqalar. Issiqlik energiyasining ta'siri hosil bo'ladi, shunda ovqat isitiladi, isitish tez, vaqt qisqa va hosil bo'lgan mahsulot sifati baland. Mikroto'lqinli va vakuumli qovurish kombinatsiyasi nafaqat qisqa vaqt ichida tezda suvsizlanishiga olib keladi, balki oziq-ovqat mahsulotlarini mikroto'lqinli pechda samarali qovurish uchun mahsulotni salbiy bosim sharoitida saqlab turishi mumkin.
Birinchidan, atmosfera bosimida tayyorlangan qovurilgan taom
1, atmosfera bosimida qovurilgan
Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash usuli sifatida atmosfera qovurilishini miloddan avvalgi 1600 yilgacha va qadimgi Misr davridan ko'rish mumkin. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash vositasi sifatida chuqur qovurish vaqti to'g'risida aniq ma'lumot yo'q, ammo "GG quot; qovurilgan"; lotin va yunoncha qovurish" qovurish" so'zlaridan kelib chiqqan bo'lib, bu qovurish texnologiyasi yordamida chuqur qovurish mumkinligini anglatadi. Atmosfera bosimida qovurish nisbatan erta paydo bo'lgan va bu qavrilgan texnologiya va jihozlar bo'yicha tadqiqotlar uyda va chet elda nisbatan etuk bo'lib, u uyda va chet elda ham mashhur.
2, atmosfera qovurish uchun uskunalar
Atmosfera bosimini tushirish uskunalari asosan elektr isitish uchun jihozlar, gaz bilan ishlaydigan qizartirish uskunalari, doimiy chuqur qovurish uskunalari, moyli suv aralashtirilgan qovurish uskunalari, mikroto'lqinli atmosfera qovurish uskunalari.
Elektr isitish uchun qovurish moslamasi materialni to'rli savatga soladi va uni ish paytida qovurish uchun moyga soladi. Qovurilganidan so'ng, savatni birga oling. Qovurish usulida quyidagi kamchiliklar mavjud:
1) Qovurish jarayonida yog 'yuqori haroratda bo'ladi. Yog 'tezda oksidlanadi va yomonlashadi va yopishqoqlik ortadi. Qayta ishlatishdan keyin u quyuq jigar rangga aylanadi va uni iste'mol qilish mumkin emas.
2) Qoldiqlar panning pastki qismidagi kulga to'planadi. Qovurish vaqti oshgani sayin, moy yanada xiralashadi va qoldiqlar mahsulotning sirtiga yopishib, ovqatning yomonlashishini tezlashtiradi va iste'molchilar sog'lig'iga jiddiy ta'sir qiladi.
3) Uzoq vaqt davomida yuqori haroratda qayta-qayta qovurilgan ovqatning moyi turli xil toksiklikka ega bo'lgan yog'li polimerlarni hosil qiladi. Ushbu moddalar asab falajiga, oshqozon shishi va hatto o'limga olib kelishi mumkin.
Gaz bilan ishlaydigan qovurish moslamasi - bu gazni energiya sifatida ishlatadigan qovurish uskunasi. Avtomatik ateşleme va sun'iy ravishda ateşleme, alevni nazorat qilish, qovurish vaqti, haroratni nazorat qilish, havo bosimini sozlash va hokazo. Foydalanish xavfsiz, qulay va gigienik va u ideal yog 'hisoblanadi. Uzluksiz chuqur fritöz uskunasi qavrilgan qafas bilan tavsiflanmaydi, ammo yog'ga botgan barcha materiallarni doimiy ravishda qovurishi mumkin. Yog'ni isitish qozondan tashqarida, gidravlik moslama yordamida amalga oshiriladi, u butun konveyer ramkasini va uning qo'shimcha qismlarini moy idishidan ko'tarishi mumkin, bu parvarishlash uchun qulaydir. Yog '-suv aralashtiradigan fritöz an'anaviy atmosfera qovurish uskunalari tarkibini tubdan o'zgartirdi. Yog 'suvini aralashtirish texnologiyasi yangi turdagi burner yordamida ilmiy jihatdan qabul qilingan. Issiqlik jarayonida muhrni isitish, pastki qavatdagi moyning haroratini samarali nazorat qilish, qovurishning oksidlanishini sekinlashtirish, qovurilgan yog'ning xizmat qilish muddatini uzaytirish va mahsulot sifatini yaxshilash. Qovurish texnologiyasi ajoyib tarzda boyitildi va innovatsiya qilindi.
3. Atmosfera qovurish jarayonini o'rganish
Oddiy bosim ostida qovurish jarayoni, yog 'harorati 160 ℃ dan yuqori, yuqori harorat bo'lsa, u maxsus hidni keltirib chiqaradi. Ba'zi olimlar qovurilgan kartoshka chiplarida yog 'olish va tuzilishdagi o'zgarishlarni o'rganishdi. Issiq suvda 3,5 daqiqa davomida 85 blan haroratda yotgan kartoshka chiplari va tozalanmagan namunalar 120, 150 va 180 of yog 'haroratida ishlov berildi. Qovurilgan. Olingan natijalar shuni ko'rsatadiki, qovurish harorati va oldindan davolash usuli qovurilgan kartoshka chiplari tarkibidagi yog'ning yakuniy tarkibiga sezilarli ta'sir ko'rsatishi mumkin. Harorat qancha yuqori bo'lsa, kartoshka chiplaridan yog'li iste'mol kamayadi. Biroq, qovurish harorati va oldindan davolash usuli qovurilgan kartoshka chiplarining yakuniy tuzilishiga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydi.
So'nggi yillarda an'anaviy qovurish usullari o'rniga mikroto'lqinli isitishni ishlatish tobora ommalashib bormoqda. Ba'zi olimlar mikroto'lqinli past yog'li kartoshka chiplariga quritishdan oldingi vaqtning ta'sirini o'rganishdi. Kartoshka chiplari qovurilgan taomning ta'miga ega bo'lishi va shu bilan birga atmosfera qovurilishining kam yog'ini oldini olish uchun kartoshka chiplarini pishirishdan oldin kartoshka chiplari yuzasiga cho'tka bilan yog 'qatlamini surting. quot; qizarib pishgan" mikroto'lqinlarni qayta ishlash jarayonida" atrof-muhit. Mikroto'lqinli tozalashning maqsadi kartoshka chiplarini quritish va pishirishdir. Yog 'bilan qoplanganidan so'ng, kartoshka chiplari pishganicha mikroto'lqinli pechda pishiriladi. Natijalar shuni ko'rsatadiki, mikroto'lqinli kartoshka chiplarini ishlab chiqarishda foydalanish moy tarkibini 20% gacha pasaytirishi mumkin. Mikroto'lqinli pechda an'anaviy qovurishni almashtirish uchun mos usul sifatida qarash mumkin.
4. Atmosfera qovurish bilan bog'liq muammolar
Atmosfera bosimini ko'tarish yuqori harorat tufayli ko'plab muammolarga olib keladi. Masalan, oziq-ovqatning ozuqaviy moddalari yuqori haroratda yo'q qilinadi, rangi, xushbo'yligi va ta'miga ta'sir qiladi. Bundan tashqari, yuqori harorat moyni tutunga aylantiradi, atrof-muhitni ifloslantiradi va yog 'sarfini oshiradi. Shu bilan birga, yuqori haroratda qovurish jarayonini takroran qo'llash issiqlik oksidlanish reaktsiyalarini keltirib chiqaradi va to'yinmagan yog'li kislotalarning peroksidlarini hosil qiladi, bu esa organizmga yog'lar va oqsillarni singishiga bevosita to'sqinlik qilishi mumkin. Ovqatning ozuqaviy qiymatini kamaytiring.
Yog 'tarkibidagi tarkibiy qismlarda ko'plab kimyoviy reaktsiyalar mavjud bo'lib, ular qovurilgan yog'ning pishiqligiga olib keladi, yog' qalinlashadi va yomon ta'mga olib keladi. Hatto inson tanasiga zararli yoki hatto kanserojen bo'lib, iste'molchilarning sog'lig'iga ta'sir qiluvchi ba'zi moddalar, masalan, akrilamidni ishlab chiqarishi mumkin. Yuqori bosimli yuqori haroratli qovurilgan ovqatlarning yog 'miqdori juda yuqori, bu ba'zi bir maxsus odamlarni (masalan, semiz odamlar, yurak-qon tomir kasalliklari va boshqalar) eyishni xohlaydi, lekin yemaslikka jur'at etmaydi, shunda atmosferani qayta ishlash va sotish. qovurilgan ovqatlar juda cheklangan. Shu sababli, atmosferada qovurilgan mahsulotlarning yog 'miqdorini kamaytirish ham hal qilinishi kerak bo'lgan dolzarb muammolardan biridir.
Ikkinchidan, vakuumli qovurish va konditsionerli ovqat
Vakuumli qovurish 1960-yillarning oxiri va 1970-yillarning boshlarida ishlab chiqilgan yangi oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasidir. Ushbu texnologiya suvsizlanish texnologiyasini va qovurish texnologiyasini organik ravishda birlashtirib, uni noyob va keng miqyosli xom ashyoga aylantiradi. Moslashuvchanlik. Ushbu texnologiya Amerika Qo'shma Shtatlari, Evropa va Yaponiyada 1970-80 yillarda juda yaxshi ishlab chiqilgan. Ko'p vakuumli qovurilgan ovqatlar xalqaro miqyosda o'rganilgan, jumladan mevalar: olma chiplari, banan chiplari, mango chiplari va hk.; sabzavotlar: sabzi, kartoshka, simli loviya, shirin kartoshka va boshqalar; go'sht va suv mahsulotlari: baliq filetosi, mol go'shti, qisqichbaqalar va boshqalar. So'nggi yillarda mening mamlakatimda meva va sabzavotlardan vakamame, qizil xurmo, taro, fava loviya, dengiz qushqo'nmas va boshqalar kabi vakuumli qovurish mahsulotlari ishlab chiqarildi va tadqiqotlar olib borildi. vakuumda qovurish texnologiyasi doimiy ravishda chuqurlashtiriladi.
1. Vakuumli qovurish texnologiyasi printsipi
Vakuumli qovurishning mohiyati shundaki, oziq-ovqat salbiy bosim ostida yog' yog'ida qovuriladi va suvsizlanadi. Oddiy bosimda suvning qaynash harorati 100 ° C. Vakuum tizimi atmosfera bosimiga nisbatan salbiy bosim ostida. Bosim sezilarli darajada pasayishi bilan suvning qaynash nuqtasi ham kamayadi. 10-100 mm Hg vakuum ostida. Suvning qaynoq harorati 10-55 ℃. Suvni o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarini gazlashtirish ajratish jarayonida vakuum past harorat bilan chambarchas bog'liq. Vakuum ostida ishlash yuqori haroratli ishlov berish natijasida yuzaga keladigan bir qator muammolarni samarali ravishda oldini olishi mumkin, masalan, qovurilgan yog'ning polimerizatsiyasi yomonlashishi, ovqatning o'zi reaktsiyasi, ozuqa moddalarining yo'qolishi va boshqalar.
2. Vakuumli qovurish jarayonining xususiyatlari
1) Puffing
Vakuumli qovurish orqali ishlab chiqarilgan mahsulotlar sezilarli puffing ta'siriga ega. Buning sababi shundaki, salbiy bosim holatida yog'ni issiqlik tashuvchisi sifatida ishlatganda, oziq-ovqat ichidagi suv (bo'sh suv va qo'shilgan suvning bir qismi) tezda bug'lanadi va chiqariladi, bu esa to'qimalarning bo'shashgan va gözenekli tuzilishini keltirib chiqaradi.
2) Rang va hid
Vakuumli qovurish yordamida xom ashyo past haroratli, past bosimli yog 'muhitida qayta ishlanadi. Oziq-ovqatlardagi ziravorlar asosan suvda eriydiganligi sababli, suvsizlanish jarayonidan so'ng, bu lazzat tarkibiy qismlari yanada konsentratsiyalangan, shuning uchun taomning asl lazzati yaxshi saqlanishi mumkin. Bundan tashqari, kam kislorodli muhit tufayli oziq-ovqat asl rangini saqlab, jigarrang va so'nishi oson. Ammo yog'da eriydigan pigmentlar uchun. Xlorofill, karotenoidlar va boshqalar kabi, qovurish jarayonida pigment osonlikcha eriydi, shuning uchun pigmentning barqarorligini ta'minlash uchun oldindan tayyorgarlik talab qilinadi.
3) Mahsulotning kam yog'li tarkibi
Salbiy bosim holati tufayli, qovurayotganda, gaz tezda oziq-ovqat teshiklariga tarqaladi va yog'ning mahsulot teshiklariga kirishiga yo'l qo'ymaydi. Qovurilganidan so'ng, mahsulot bosimning salbiy ta'sirini oldini olish uchun yog 'tushirish uchun vakuum sharoitida saqlanadi. Bosim normal bosimga qaytganda, mahsulotning gözeneklerindeki bosim tezda normal bosim darajasiga ko'tariladi va yog' ustiga yog 'tushadi. mahsulot yuzasi teshiklarga kirib boradi, shuning uchun mahsulot tarkibidagi yog' miqdori kam bo'ladi.
Vakuumli qovurish bilan oldindan tayyorgarlikning ilmiy izlanishlari
Iste'molchilarning sog'liq uchun tashvishi sababli, qovurilgan mahsulotni qayta ishlash jarayonida yog 'miqdori muhim nazorat indeksiga aylandi. Shu sababli, ko'plab mutaxassislar va olimlar qovurilgan mahsulotning yog 'miqdorini kamaytirishni o'rganishga bag'ishlangan va ko'pincha namunalarni oldindan qayta ishlashga muhtoj: masalan, bolalash, cho'ktirish, qoplash va oldindan quritish.
4. Vakuumli qovurish texnologiyasi bilan bog'liq muammolar
mening mamlakatim meva va sabzavot manbalariga boy. Meva va sabzavotli piyoz ishlab chiqarishni kengaytirish katta afzalliklarga ega. Bu nafaqat tashish uchun qulay, balki resurslardan to'liq va oqilona foydalanishni ta'minlaydi. Vakuumli qovurish texnologiyasi tobora takomillashib, qayta ishlashning tobora ko'proq turlariga aylanib bormoqda va mahsulot ishlab chiqarish kundan-kunga o'zgarib bormoqda, ammo ba'zi muammolar mavjud:
1) Mahsulot yuqori yog'li tarkibga ega
Bozorda meva va sabzavotlardan tayyorlangan mahsulotlarda yog 'miqdori yuqori. Juda ko'p yog 'nafaqat ishlab chiqarish narxini oshiradi, balki mahsulotni saqlash muddatini qisqartiradi va bundan ham muhimi, iste'molchilarga ma'lum zarar etkazadi' yurak-qon tomir kasalliklari va yurak kasalliklari kabi sog'liq. Shuning uchun, qovurilgan ovqatlarning yog 'miqdorini kamaytirish oziq-ovqat tadqiqotchilari va oziq-ovqat kompaniyalari erishishga intilayotgan maqsadga aylanishi kerak.
Hozirgi vaqtda mumkin bo'lgan oddiy echim - bu qattiq tarkibni va qoplama texnologiyasini oshirish, ammo qoplama texnologiyasi uchun hali ham ba'zi muammolar mavjud. Chunki qutulish mumkin bo'lgan kolloid bir vaqtning o'zida yog'ning kirib kelishiga to'sqinlik qilishi mumkin. Bundan tashqari, suvning bug'lanishiga to'sqinlik qiladi. Shuning uchun mahsulotning oxirgi namlik darajasi yuqori bo'ladi. Zarur bo'lganda, biz yuqori qattiq tarkibga ega bo'lgan maxsus qovurish xususiyatlarini tadqiq qilishimiz va ishlab chiqishimiz mumkin. Bu nafaqat yog 'tarkibini va mahsulotning ishlab chiqarish tannarxini pasaytirishga, balki saqlash barqarorligini oshirishga ham imkon beradi.
2) Ba'zi mahsulotlar bo'yicha texnologik izlanishlarning yo'qligi
Vakuumli qovurish texnologiyasiga ko'plab meva va sabzavotlar qo'llanilgan bo'lsa-da, nisbatan to'liq jarayon va parametrlar o'rnatildi. Biroq, meva va sabzavot xom ashyosining ayrim yangi turlari noyob fizik va kimyoviy tarkibi tufayli oddiy vakuumli qovurish jarayonidan foydalana olmaydi. Jarayon va parametrlar qayta ishlanadi. Shu sababli, vakuumli qovurish texnologiyasini har tomonlama rivojlantirish va qo'llashni va yangi mahsulotlarni ishlab chiqarishni rivojlantirish uchun maxsus meva va sabzavotlarni vakuumda qovurish jarayoni bo'yicha tadqiqotlar ham juda muhimdir.
3) Saqlash va saqlash muddati davomida qovurilgan mahsulotlarning barqarorligini ta'minlash texnologiyasining etishmasligi. Vakuumli qovurilgan mahsulotlar to'lqinli va aniq tuzilishga ega, chunki ular namlikni yutish oson va tarkibida juda ko'p yog 'bor. Yog'ning moyilligi va yog'ning oksidlanishi oson kechadi. Vakuumli qovurilgan mahsulotlarning eng muhim fazilatlaridan biri bu siqilishdir. Ushbu holatni saqlab turish uchun namlikni 3% dan past darajada nazorat qilish kerak, shuning uchun namlikning singishi va yog'ning oksidlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun qovurilgan mahsulot qadoqidagi namlik va kislorod miqdorini qanday nazorat qilish tadqiqotning asosiy mazmunidir.
4) Energiya sarfini tejang
Hozirgi vaqtda Xitoyda ishlatiladigan vakuumli qovurish texnologiyasida ishlatiladigan isitish manbai, odatda, ko'p energiya sarflaydigan va yuqori ishlab chiqarish xarajatlariga ega bo'lgan bug 'yoki elektr energiyasidir. Vakuumli qovurishni qanday qilib samaraliroq qilish mumkin, ishlab chiqarish samaradorligini oshirish va mahsulot sifatini yaxshilash uchun mikroto'lqinli isitishni vakuumli qovurish texnologiyasi bilan birlashtirish, mikroto'lqinli manbalarni isitish manbai sifatida ishlatish kabi yangi texnologiyalarni ishlab chiqish zarurati mavjud.
Ovqatni muzlatish uchun qovurish texnologiyasi va jihozlari har xil va har bir uskuna o'ziga xos xususiyatlarga va foydalanish sohasiga ega. Biroq, har bir uskuna va texnologiyada ba'zi bir kamchiliklar mavjud, shuning uchun odamlar doimo yuqori sifatli, kam yog'li mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun turli xil yangi texnologiyalar va usullarni ishlab chiqaradilar. Mikroto'lqinli vakuum texnologiyasi, qovurish texnologiyasi va ba'zi oldindan tozalash usullaridan foydalanish mahsulotni qisqa vaqt ichida tezda suvsizlanishiga olib keladi,&№39 kompaniyasining ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytiradi, mahsulot sifatini yaxshilaydi va yuqori samaradorlik va energiya tejash samarasiga erishadi.
